В минуты, когда вы читаете эти строки, мировой пивной сабантуй Октоберфест приближается к своему экватору. Завсегдатаи его — более 5 миллионов, давно освоивших мюнхенский луг Терезы, в принципе готовы к тратам
Александр МЕЛАМЕД
Фото автора
КЛЮЧЕВОЙ ВОПРОС
Но даже бывалые пивопийцы поражены ценой за Ma Bier (кружка, в которой 1,069 литра). Она составляет, в зависимости от павильона, от 12,60 евро до 14,90 евро.
Два евро — перепад существенный. Если учесть, что в ближайшем от луга Терезы супермаркете тот же масс, две бутылки того же сорта пива, который представлен на Октоберфесте, от 2,5 евро до 3 евро.
Разница в четыре раза. Вроде впору рявкнуть «Так праздник же! Гуляй, душа!»
А ведь поневоле и задумаешься: стоит ли держать путь на луг Терезы, где гам и суета, да поди еще отыщи место на скамье, особенно если отправишься туда с компанией знатоков.
Среди которых обязательно отыщется эксперт, который прибавит сомнений фразой такого рода: «А вот, помню, в 2002-м я отдавал за кружку 6,8 евро…» «Чем же объяснить такой взлет цен?» «Расходами на сырье, на доставку, спросом. Пару лет назад ковид вмешался, теперь содержание беженцев из Украины — все это влияет на финансовую ситуацию. Вот пиво и дорожает. А ведь важно еще и хранить традицию, для чего соблюдать закон».
В компании понимают, о каком законе речь. О принятом в баварском городе Ингольштадте весной 1516-го Законе о чистоте пива. Эксперт напомнит, что главной пивной троице (ячмень, хмель, вода) посвящена только вторая часть документа. А основная – цене на пиво. Сколько стоит масс — кружка пива емкостью чуть более 1 литра — и сегодня ключевой вопрос для пивных фанатов в Баварии и за ее пределами.
Подписывайтесь на телеграм-канал журнала "ИсраГео"!
В ХОДУ ЛЮБОЙ ЗЛАК
Немцы любят краткость. На пивных бочках 1516 года значилось вначале Munchner Reinheitsgebot (Мюнхенский Закон о чистоте). Затем, как предписание не для одного лишь города, а для герцогства в целом — Bayerisches Reinheitsgebot. Сегодня краткая пометка Reinheitsgebot на пивной этикетке означает, что германская фирма-производитель следует закону 1516 года.
Как так получилось, что именно 500 лет назад герцог Баварский Вильгельм IV озаботился составлением специального документа? И почему это произошло именно в Баварии?
Чтобы разобраться в этом, давайте вначале вспомним историю белопенного напитка. Его, как и культуру виноделия, на просторы Европы принесли на своих штандартах древние римляне.
Правда, и до них местные племена упражнялись в приготовлении хмельного напитка. В 98 году римский историк Публий Корнелий Тацит написал о германцах:
«Их напиток — ячменный или пшеничный отвар, превращенный посредством брожения в некое подобие вина».
Oktoberfest🍻 pic.twitter.com/d4ERGUrNg9
— Team of Zina Portnova (@Zn_Portnova) September 22, 2023
По этой причине считается, что древние германцы самостоятельно изобрели способ варить пиво. Причем, сделали это еще аж около 4 тысяч лет назад.
Бесспорным остается факт, что и они, и их соседи по континенту веками экспериментировали по части ингредиентов. Варили из проросшего зерна, какое только в диком виде попадалось, а затем, с приоритетом оседлого образа жизни, и окультуренном. В ход шли ячмень, пшеница, овес, рожь, дикие фрукты, ягоды… Все, что можно было проращивать, чтобы в конечном счете получать спиртосодержащий продукт.
МОНАСТЫРСКИЙ СЛЕД
Однако дело было не только в том, чтобы он ударял в голову, но и насыщал. А это обстоятельство на фоне религиозных постов, которых строго придерживались монахи Европы еще со времен раннего средневековья, был наиважнейшим.
Бавария была усеяна монастырями, и именно здесь пивоварением занимались и занимаются профессионально, сохраняя древние технологии и изобретая новые. Благодаря большому содержанию калорий пиво для монахов заменяло временами весь рацион питания, из-за чего они и поименовали его жидким хлебом (fl ssiges Brot).
Связь пива с состоянием души не случайна. Спросите в одной из популярных палаток Октоберфеста – там выставлена продукция пивоварни августинцев – и вам обязательно скажут: «И по сей день большинство из пяти тысяч сортов немецкого пива и по сей день варят монахи. В каждом монастыре – собственное, фирменное». Правда, если вы не совсем пьяны, вас может посетить вопрос: неужели в Германии пять тысяч святых обителей?
Напоминает о монастыре Muenchner Kindl – персонаж в монашеском одеянии золотисто-черной расцветки, ставшей основой герба Мюнхена. Герб менялся. Монашеская персона менялась в гендерно-возрастном режиме. Сначала век от века молодела, пока сто лет назад из великовозрастного монаха не превратилась в мальчика, а затем и в девушку. Именно дамская версия до 2009 года открывала пивную процессию за час до начала «Октоберфеста». Вот как это было.
Да и название популярнейшего в Баварии сорта Franziskaner прямо указывает на монастырскую принадлежность. Неудивительно, что именно монахи стали законодателями пивной моды.
Пиво – напиток с религиозными корнями. Каждый, кто его придумывает, считает: вот здесь-то, в этом местечке, оно самое настоящее. Самое достойное Октоберфеста.
Октоберфест для подлинных ценителей пива — соревнование палаток, в каждой из которых выставляется определенный сорт. Борьба идет нешуточная и многовековая. Единственное, что примиряет владельцев палаток (и пивоварен, конечно) — великолепная закуска. А самая простая и доступная вот она, бретцель.
Но баварцы — они же не только строгие соблюдатели традиций, но и великие выдумщики. Взять, к примеру, пиво, рецепт которого несколько лет назад франкийский мастер Юрген Копф сочинил.
Его напиток, с одной стороны, неукоснительно соблюдает завет чистоты пива и в то же время содержит один элемент, из списка выпадающий. А именно… лекарственный препарат «Виагра». В пиво Копф добавил 99,6-процентный раствор известного средства для повышения потенции.
Напиток сходу нашел своего оптового покупателя в Англии и США. Самым неутомимым потребителем виагро-содержащего пива, однако, оказался некий житель Саксонии. Он, по словам Юргена, «порой звонит мне среди ночи и жалуется, что даже после семи бутылок еще не смог достичь желаемого эффекта».
— И что же ты делаешь, Юрген?
— Мне остается только посоветовать бедолаге: «Не останавливайся, наливай еще! Должно сработать!»
Нигде в Европе не варят столько пива, сколько в Баварии. Если верно, что две пятых всех пивоваренных предприятий мира расположены на территории ФРГ, то две трети германских находятся в Баварии.
…Погодите, погодите. О чем это мы? Виагросодержащее пиво? Каким это образом совмещается «Виагра» и Reinheitsgebot?
Скандальным.
На продукции от Копфа (вот уж точно, копф у него варит что надо!) нет пометки Reinheitsgebot. Для чего она Копфу и сотням других пивоваров ФРГ, для которых Reinheitsgebot означает отказ от поиска изысков?!
Логика новаторов проста:
— Почему я должен быть, как все? В чем тогда моя фишка?
Кто из вас так может…? pic.twitter.com/aRRkrTeFPJ
— Друг человека (@boris0630) September 21, 2023
ПРАВИЛЬНОЕ ПИВО
Согласно Закону 1516 года для производства напитка должны использоваться только вода, ячмень (точнее, приготовленный из него солод) и хмель. С 1987 года в Германии стали продавать пиво, изготовленное в других странах ЕС с добавлением прочих ингредиентов. Многие же немецкие пивовары выстояли перед искушением и гордо варят пиво «по закону»…
— …Которого они никогда не читали, — подначивают коллеги по ремеслу, которые более дотошны и текст Reinheitsgebot держат на самом виду – над пивными емкостями. Действительно, большинство пивоваров ни разу не задумались, почему Вильгельм IV обязал пивоваров использовать ячмень.
В начале XVI века в Баварии варили пиво повсюду. Дома состоятельных лиц не исключение. Было подмечено, что самым востребованным было пшеничное пиво.
Однако пшеница была основой хлебопечения.
Если все пивовары, учитывая нарастающий спрос потребителя, разом набросятся на нее, для пекарен наступят черные времена, да и житницы герцогства вскоре опустошатся. Угроза поставок хлеба могла обернуться и скандалами в высшем свете, и социальными потрясениями.
С простолюдинами было проще: они довольствовались ржаным хлебом. Тревожило другое: маячило разорение пекарен, обслуживающих свиту герцога.
Поэтому, по большому счету, Reinheitsgebot правильней было бы назвать документ так — Закон о сохранении монополии хлебопроизводителей. У Вильгельма IV были свои ротенберги, которых надо было обезопасить.
Но для этого требовалось красиво подать информацию. Чистота пива – самое то. Тут в каждой капле светится забота о жизни и здоровье подданных.
— А то что же, господа бюргеры, получается? Кто-то добавляет в пиво желчь вола — якобы для придания пиву пикантного вкуса и крепости. Другой сыпанет змеиной травы, третий – щепоть печной сажи. Ну, тмин, можжевельник и соль по минимуму – это еще куда ни шло. А ведь во Франкии (откуда родом Копф) находятся изобретатели, которые (как сегодня производители фальсифицированных таблеток в Китае и Индии), подкидывают гипсовый порошок и мел. Ужас! Наши земляки-баварцы употребляют семена и пряности, которые на разных людей действуют по-разному. А если добавить к этому белену, мак и беладонну, которые дурманят посильнее алкоголя?! Господа, нужен антинаркотический закон!
Примерно такую речь, если перевести ее на сегодняшний лад, держал перед советом города Ингольштарт Вильгельм IV, настаивая на принятии специального закона о чистоте пива.
А ТЕПЕРЬ – ПРАВИЛЬНЫЙ ОТВЕТ
Разумеется, основное содержание Закона было о другом. О том, в какой период и по какой цене следует продавать пиво.
А именно от праздника св. Михаила (29 сентября) до праздника св. Георгия (23 апреля) уже знакомый нам масс — не продавать более, чем за один пфенниг мюнхенской валюты, и от праздника св. Георгия (23 апреля) до праздника св. Михаила (29 сентября) — не более чем за два пфеннига той же валюты.
Конечно, можно было и проигнорировать требования. Но ведь в пивоварню в любой момент мог ввалиться чиновник из фискальных органов, и самое легкое наказание в этом случае – штраф. А если фининспектор окажется чересчур дотошным? И к чему ссориться с властями?
Проще соблюдать Закон о чистоте, декларируя легитимность и ежегодно участвуя в очередной годовщине Закона. При этом надо, говоря проще, делать морду кирпичом, изображая непонимание того, что этот документ регулирует ценообразование на пиво, а не его состав.
За полтысячелетия цена на масс менялась десятки раз. Причем, не в пользу потребителя.
Нынче пиво по цене, предписанной Reinheitsgebot, можно найти только в народных легендах и манускриптах. Сопоставимая с пфеннингом валюта – евроцент. Реальная цена за масс на Октоберфесте последних лет – более 10 евро, хотя понятно, что речь идет о праздничных тарифах и бочковом пиве, которое качеством выше бутылочного.
В любом случае, это, как минимум, 100- или даже 200-кратное увеличение по сравнению с реалиями 1516 года.
Делать-то что?
А то, что велит рынок. У Вильгельма IV был свой резон принимать такой закон. А у немецкого пивовара – свой. И очень часто они не совпадали.
Какой же в этом случае толк от заверения на этикетке: «Сварено в соответствии с Законом о чистоте». Надо закон или адаптировать, а значит, переписывать документ, или… т-с-с-с, аннулировать, то бишь покуситься на святое, подставить Вильгельма IV, который, как Черномырдин, хотел как лучше, но в итоге получал как всегда.
Налицо ситуация, которую верно подметил Попугай в мультике «Куда идет Слоненок?»:
«Голова про свой хвост ничего не знает».
И, между нами, слава богу, что баварские экспериментаторы – по крайней мере, на уровне домашних пивоварен – ушли в подполье. Иначе развитие отрасли в Баварии и за ее пределами застопорилось бы навсегда. Тем более, что дело происходило в Германии – стране, где пиво не напиток, а часть национального самосознания.
Пиво пиву рознь.
Немец, к примеру, точно бы не понял эль — английское пиво, которое скопировало свое название из-за способа изготовления в соответствии с традицией поверхностного брожения. «Оно что, простояло у вас в кружке открытым неделю?» — мог бы спросить немец. И был бы по-своему прав: метод быстрого верхового брожения при высокой температуре дает в итоге напиток, лишенный газа. Поэтому эль идет быстрее, и его требуется больше. Налицо коммерческий эффект, каковой столетиями используют владельцы пабов.
При этом немец, воспитанный на иных реалиях, будет считать, что его попросту надули.
Читайте в тему:
КАК В БАВАРИИ, А, МОЖЕТ, ЛУЧШЕ
Немецкое пиво перетекало из одной эпохи в другую, наполняясь новой силой, составляющими, ароматами и восхищением современников.
Порой восхищаюсь и я. Как баварским, так и рурским пивом. Особенно когда выстраиваю на письменном столе серию с названиями городов — от Унны, где был расположен лагерь беженцев, куда прибыл и я, до других замечательных мест, куда приезжал туристом, и город, где родились мои внуки. Вот так вот сидишь, осваиваешь потихоньку рурскую линейку и вспоминаешь чудесные моменты.
Многовековой опыт немецкого пивоварения — не что иное, как попытка ответить на простой вопрос: что считать пивом? Да-да, до сих пор нет единого мнения на этот счет. Но, может, именно это и помогает пиву выживать. Новые вкусовые маски – знаки разных времен и пристрастий. Вопрос «Что считать пивом?» сродни другому — «Что такое любовь?», на который еще никто не смог внятно ответить.
Однозначный и четкий ответ, без сомнения, погубил бы тайну, в которой и есть вся прелесть пива. Особенно баварского, которое стало общенемецким эталоном, визитной карточкой Германии. Хотя и в других регионах пивовары не вывелись.
Пльзеньский стандарт стал законодателем пивной моды в Чехии и получил распространение в Европе. Может, поэтому сегодня чехи – мировые чемпионы по пивопитию (160 литров в год). Россияне пьют вдвое меньше чехов и в полтора раза меньше немцев. Зато житель Узбекистана уступает чеху в 15 раз. Причина – в качестве воды: известно, что в Средней Азии она исключительно жесткая. Чтобы понизить уровень содержания солей, требуются дополнительные технологии и оборудование, что ведет к удорожанию пива. Это делает и без того экзотический напиток в Узбекистане еще менее доступным. Правда, ташкентцы помнят золотые времена пивзавода номер 6, где, говорят, действовал опытный чех, сделавший «Жигулевское» легендарной продукцией.
Но власть Ташкента не дошла до такого уровня признания, как в чешском городе Пльзень: здешняя мэрия задалась амбициозной целью – варить неповторимое пиво. Ключевым для решения проблемы стал приезд в 1839 году баварского пивовара Йозефа Гролла. Он, тщательно изучив качество местных вод и дав им исключительно высокую оценку, пообещал сварить пиво нового типа — Пильзнер. Напиток оказался исключительно вкусным. И не только благодаря воде, но и жатецкому хмелю, важнейшему ингредиенту, который в обилии произрастал в здешних местах.
5 октября 1842 года. В этот день в пивоварне, ныне известной как Plzeňský Prazdroj, Гролл выставил на столы кружки с золотистым пивом, которое стало вначале местной, а затем и государственной и мировой сенсацией.
Читайте в тему:
ЗАКОН? КАКОЙ ЗАКОН?
То, что именно немецкий мастер породил знаменитое чешское пиво, — факт примечательный. Он был отмечен в экспозиции, развернутой в техническом музее Technoseum в Мангейме и посвященной 500-летию Reinheitsgebot.
Говорилось там и о пиве до и после принятия Reinheitsgebot. Он положил конец «креативности» немецких пивоваров. Нарушителям Reinheitsgebot предстояла череда наказаний. И штраф был не худшим. Как вам такое древнее наказание — выпить до дна бочку изготовленного не по правилам пива?!
Если бы Reinheitsgebot распространялся на другие пивные культуры Европы, баварцы, свято повиновавшиеся Вильгельму IV, видимо, пришли бы в ступор от одного вида сегодняшней продукции из Бельгии. Эта страна, к ужасу почитателей Закона, вообще отказалась от злаков, а перешла в пивоварении на вишню и другие фрукты. По вкусу такое пиво напоминает смесь русского кваса и тщательно отфильтрованного перебродившего компота.
Какая тут чистота?! Но именно за этот изыск «не по баварским правилам» жители Бельгии и ее гости выкладывают очень приличные деньги. И, похоже, не очень горюют по этому поводу.
Да и немцы не слишком огорчаются, каждый год-другой пополняя пивотеку новинками. И при этом оставаясь верными локальным традициям. Жители каждого региона предпочитают пить «свое». Причем, даже если расстояние между населенными пунктами, скажем, Кельном и Дюссельдорфом, измеряется несколькими десятками километров, считается весьма непатриотичным пить «чужое».
Нет, кельнцы должны потреблять «кельш», а дюссельдорфцы – «alt».
Ну а что баварцы? Они едины: только то пиво в законе, которое представлено в палатках на лугу Терезы.
Поскольку мне еще не удалось попасть на Октоберфест, я довольствуюсь тем, что пью октоберфестовский оригинал на своем балконе.
Баварцы словно забыли, что явились инициаторами Закона о чистоте, где ясно указано: ячмень. Амнезия привела к тому, что земляки Вильгельма IV с удовольствием пьют пиво из пшеницы, которое так и именуется — Weizenbier. Ну просто на корню рубят ячмень, верность которому ежедневно декларируют.
Однажды, в наши дни, когда нормальные баварские мужики заготовили по ящику на нос, чтобы достойно встретить выходные, некая дама из Высшей школы города Мюнстера решила им этот праздник испортить. Она громко заявила, что Weizenbier вызывает общее отравление организма и более тяжелое похмелье, нежели Pils, приверженность которому демонстрируют в землях севернее Баварии.
— Понятно! – сказали баварцы, дружно сдвинув кружки. – Злая клевета! Налицо хитрость северян, которые не выдерживают конкуренции с южными сортами пива.
Пиво превратили в суп, возмущаются и нынче ревнители закона, имея в виду повсеместное добавление в напиток кориандра и лавровых листьев. «А, может, вместо хмеля использовать багульник?» — подливая масла в огонь, размышляют при этом «кощунствующие» сторонники новых экспериментов.
Кто в таком случае страшится более всего? Тот, кто не уверен в своих силах, зато подозревает, что конкурент вполне может одолеть его на рынке.
Так что же такое для рядового обывателя Reinheitsgebot? Музейный экспонат, рассказывающий об истории пивного ценообразования? Свидетельство вражды двух гильдий – хлебопеков и пивоваров? Пивной кодекс как факт истории немецкого бюрократизма? Но ведь с 1516 года в Баварии и вообще в Германии были приняты немало законов, касающихся производства и продажи пива.
Чем объяснить повсеместное поклонение именно Reinheitsgebot, который и по форме и по содержанию современной жизни – явный реликт?! Это все равно, что выходить на спецоперации по аресту террористов в рыцарских доспехах.
Почему в историю вошел именно баварский закон 1516 года — загадка. Вплоть до 1993 года – то есть пятьсот лет без малого — в него вносились поправки. То есть заменять весь текст не решались, и переписки как таковой не было, но уточнения существенные: они касались и налоговых обязательств при продаже пива, и рыночных регуляторов в рамках Евросоюза, вплоть до наличия и процента содержания сахара, красящих веществ, допустимых объемов производства пива в качестве предмета коммерции и в домашнем пивоварении.
И все же Reinheitsgebot сохраняет очарование. В чем оно? Откупорив бутылочку пива с такой наклейкой, приятно ощущать себя в компании незримых ценителей пива, которые жили столетия назад. Не то, что ты делишь застолье с призраками, но уж точно переносишься в прошлое. И, потягивая баварский оригинал, мечтательно, вполголоса произносишь, обращаясь к собутыльникам:
«Так что о пиве наш сиятельный герцог говорил на заседании городского совета?»
Автор — собкор еженедельника «Секрет» по странам Западной Европы. Перепечатка полных текстов и фрагментов, а также цитирование его публикаций без письменного разрешения Александра Меламеда строго запрещены. Его электронный адрес — [email protected]
